Vinos Naturales

Ya no vale tan solo elegir un vino por la región de origen, la uva con la que se elaboró, el año de cosecha, el tipo de crianza, el productor, o simplemente por su bonita etiqueta, ahora además estamos dispuestos a profundizar hasta niveles insospechados a la hora de disfrutar de una botella de vino. Conocer si la forma de cultivo ha sido en mayor o menor grado convencional o ecológico, si la elaboración ha sido industrial o artesanal, orgánica, biodinámica, o más aun natural. Y es que permítanme decirles, que aunque a mi entender los vinos parten de un proceso de lo más natural posible, la fermentación del mosto procedente de las uvas por levaduras, la estandarización de los vinos es algo más que evidente, mismos varietales, mismas técnicas de cultivo y elaboración, mismas levaduras, hacen que los vinos de las distintas regiones del mundo cada vez sean más parecidos y por ende menos naturales.

Se empieza a sentir una rebelión dentro del mundo del vino como parte de la tendencia mundial de respeto al medio ambiente y de la sostenibilidad, un movimiento más allá de lo ecológico, orgánico o biodinámico, los vinos naturales. En origen, este movimiento lo formaban un limitado e intrépido grupo de vitivinicultores que les unía su rechazo a la estandarización de los vinos y que buscaban que sus vinos fuesen un reflejo de la tierra en la que se cultivan. Y parece que les ha llegado el momento a los autodenominados productores de vinos naturales, y es que cada vez son más los enólogos que se apuntan a la elaboración de “vinos naturales” y en ocasiones resultados sorprendentes. Al igual que hace apenas unos años lo ecológico sonaba extraño y hoy en día es una tendencia en muchos mercados que no deja de crecer y en ocasiones como propia necesidad de los grandes productores para demostrar su compromiso y su distanciamiento de la elaboración de vinos denominados industriales, la llegada de los vinos naturales ha llegado para quedarse, e irán saliendo de las cavernas en las que actualmente se encuentran para demostrar que es verdad que existe una forma más respetuosa de elaborar vinos.

¿Qué es por tanto un vino natural?
Aunque no existe una definición consensuada por todas las partes, los productores de vino natural, definen este como aquel que es obtenido con la mínima intervención posible en todos los procesos tanto en el cultivo, la recolección, la elaboración y la transformación. Estos vinos, que por lo general son elaborados por pequeños productores, sin aditivos de ninguna clase y en ninguna fase del proceso que pudieran desvirtuar su naturaleza, sin añadir ni quitar nada. Se fundamentan en una serie de principios que se basan en criterios de sentido común, pero que llevado al extremo pueden parecer casi integristas. Puedo estar de acuerdo en gran parte con algunos de ellos pero a veces los límites son frágiles y llevan al fracaso, error o confusión del gran público como vemos a continuación al valorar algunas de sus axiomas.

El cultivo del viñedo debe ser respetuoso con el medio que le rodea. Una viticultura de mínima intervención donde los tratamientos son minimizados y donde no se usan abonos químicos, herbicidas, ni productos de síntesis química. Viene a ser lo que en la agricultura ecológica se realiza. Por lo tanto tiene criterio y sentido porque el tiempo está demostrando la utilidad del cultivo ecológico dentro de la viticultura.
El viticultor debe de controlar con rigor el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y en la toma las decisiones. Lógicamente sí que queremos hacer las cosas bien, tendremos que supervisar el origen de nuestras uvas y dedicarles la atención que requieren. La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y de la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino buscando la autenticidad y singularidad de un viñedo, unas uvas y un vino. Sentido común, queremos vino con personalidad, no un refresco de soda, vinos singulares que nos hagan creer que detrás de ese vino realmente hay un lugar, con unas condiciones ambientales especiales que quedan reflejadas en el vino elaborado. Se prefiere el trabajo manual y artesanal. Cuando se use maquinaria esta no deberá de alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino.

Por lo general no se filtra ni clarifica el vino, para conservar las características naturales del vino. Su limpidez dependerá de los procesos naturales de clarificación y decantación., así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino. No se puede añadir al vino nada que no venga del vino. Y aquí empiezan los problemas porque para los que un poco no es mucho para otros es demasiado y es entonces cuando aparecen distintas mediadas a la hora de ser naturales. Tampoco se entiende el no uso de maquinaria porque por muy manual y natural que sea aunque en una ánfora de barro, esto hoy puede parecer tecnológica prehistórica pero hace 10.000 años no dejaba de ser innovación y una cosa es no intervenir y otra no poner a disposición de la naturaleza recursos mínimos.

El vino no debe tener sulfuroso añadido, el nivel de sulfuroso debe ser avalado por análisis oficial y deberá de corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso y nunca por ser añadidos por el elaborador. No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto artificial que no sea un componente natural del mosto o el vino. El sulfuroso ya era usado por los romanos, verdaderos desarrolladores de la enología. Podemos entender el no abuso de dicho elemento y su reducción a la mínima expresión pero no su absoluta prohibición máxime cuando en cualquier vino aparecen de forma natural sulfitos procedentes del viñedo o del metabolismo de las levaduras en la fermentación. Los vinos naturales son por lo general complejos, no podemos enfrentarnos a ellos sin conocer su origen, pero eso a la vez hace que el consumidor tenga una predisposición a ser más generoso con vinos que en más ocasiones de las deseadas son defectuosos. Por qué lo natural, no siempre es bueno, porque un terremoto o un virus pueden ser naturales pero para nada son deseables. Y precisamente por eso debemos de ser justos con los vinos naturales y valorar aquellos que te descubren la personalidad de un viñedo pero también justos y contundentes con los que te recuerdan a esos vinos defectuosos elaborados sin medios. No sobrevaloremos lo natural y lo artesanal, aprendamos a entenderlo y disfrutar de sus virtudes…

Fdo. D.L.A (Cliente de www.doowine.com)

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